Základné informácie o varení na zemnom plyne

Varenie (z latinského slova „coquere“ ) je zohrievanie tekutiny na bod varu a jej udržanie vo vare. Vo všeobecnosti je varenie tepelná úprava a príprava potravín, s cieľom dosiahnutia požadovanej chuti a vlastností, do ktorej sa zahŕňa napr. varenie, pečenie, dusenie, smaženie, restovanie a iné.

V gastronomických prevádzkach sa okrem sporákov používajú kotle, fritézy, grily, cukrárenské pece, konvektomaty  a mnohé ďalšie inteligentné zariadenia.

Výber zariadení závisí od konkrétnych,  špecifických požiadaviek na množstvo, druh a kvalitu pripravovaných pokrmov či už pripravovaných v domácnostiach  alebo pripravovaných v malých, stredných či vo veľkokapacitných gastronomických prevádzkach.

Varenie na zemnom plyne pre firmy

Varenie v gastronomických prevádzkach

Zemný plyn je zdrojom energie na tepelnú prípravu pokrmov. Uplatnenie nachádza v  gastronomických prevádzkach v hoteloch, reštauráciách, baroch, pizzeriách, výdajniach stravy v priemysle, školstve, sociálnych zariadeniach a všade tam, kde sa pripravujú pokrmy pre väčší počet stravníkov.  Výber zariadení na prípravu a ohrev pokrmov závisí od dostupnosti zdrojov energií, veľkosti priestorov, v ktorom spotrebiče budú umiestnené a od množstva pripravovaných pokrmov a spôsobu  prípravy pokrmov.  V súčasnosti spotrebiče sú na vysokej technologickej úrovni, inteligentné, ľahko ovládateľné a menej náročné na spotrebu energie. Na prípravu pokrmov sa používajú sporáky, fritézy, kotly na varenie, grily, cukrárenské pece, konvektomaty a ďalšie.

Obr.1: Gastronomická prevádzka (ilustračný obrázok)

Plynové sporáky sú v stolovom alebo stavebnicovom prevedení. Horáky sú otvorené alebo kryté liatinovými plátmi. Používa sa aj ich kombinácia. Rúry určené na pečenie majú pod dnom pozdĺžne horáky. Plyn sa zapaľuje piezoelektricky alebo vysokonapäťovou iskrou.

Plynové kombinované sporáky predstavujú kombináciu plynových horákov a elektrickej rúry.

Varné platne sú sporáky bez rúry na pečenie, ktoré sú vybavené horákmi. Bývajú zabudované do pracovných stolov.

Fritézy sa vyrábajú v stolnom a modulovom prevedení. Vaňa je z nerezovej ocele, do ktorej sú ponorené trubkové výmenníky tepla, ktoré zabezpečujú fritovanie. Rúrkové výmenníky sú uložené nad dnom tak, aby vznikla tzn. studená zóna, ktorá zabezpečuje nepripálenie tuku.

Kotly slúžia na varenie vo väčších prevádzkach. Sú dvojplášťové, v medziplášti sa nachádza voda, ktorá je ohrievaná a bráni pripáleniu.

Cukrárenské pece slúžia na pečenie horúcim vzduchom. Vyhotovené sú klasicky alebo s ventilátorom, ktorý zabezpečuje cirkuláciu vzduchu. Vďaka cirkulácii vzduchu je v každej časti rovnaká teplota, a preto je možné piecť vo viacerých radoch nad sebou.

Konvektomaty sú multifunkčné zariadenia, v ktorých dochádza k prenosu tepelnej energie na pripravované pokrmy pomocou horúceho vzduchu, pary, alebo ich kombináciou.  Horúci vzduch sa používa  pri pečení, vyprážaní, grilovaní  a fritovaní. Para je vhodná na prípravu zemiakov, ryže, knedlí, parených buchiet, tiež na varenie mäsa a zeleniny, ktorá si zachováva dôležité vitamíny a minerály.  Kombinácia horúceho vzduchu a pary sa používa najmä pri príprave pečeného mäsa, ktoré sa pri správne zvolenej vlhkosti  nemusí podlievať. Kombináciu je možné použiť aj na prípravu niektorých druhov koláčov, zapekanie a zohrievanie pripravených pokrmov k výdaju.

Zdroj: prevádzkovateľ internetových stránok

* Použitý obrázok je ilustračný (zdroj: www.istockphoto.com)